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GARUM condimento d'archeologia gastronomica

Apicio,suggerisce il garum su gran parte delle sue ricette, con la specifica funzione di salare le vivande. Sugli elementi che costituivano questo condimento di base della cucina antica c'è discordanza. Plinio il Vecchio definisce il garum “un liquido di pesce marcio”, Varrone lo descrive come salamoia di pesce alla quale era stato aggiunto succo di pere. Certamente il prodotto era composto da interiora a base di pesce fatte macerare in olio assieme a varie erbe.
Il garum resterà presente nella tradizione gastronomica alto medioevale, e fabbriche del preparato erano dislocate a Bisanzio e nell'area adriatica (Istria), come sappiamo da una lettera di Cassiodoro del VI sec.
Nell' VIII sec. il garum veniva commercializzato lungo il Pò dai mercanti di Comacchio, e i sovrani Longobardi ne richiedevano una quota al porto fluviale "Parmisiano". Ancora nel secolo IX gli inventari del monastero di Bobbio (appennino piacentino) registrano l'acquisto di due congi di garum sul mercato di Genova, per il fabbisgono alimentare dei monaci.

fonte taccuini storici